株式会社 丹波姫もみじ

丹波地域で育った野生「丹波鹿」の鹿肉。美容と健康に優れたおいしい食材をお届けします。

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鹿肉レシピ

手軽でヘルシーな鹿肉料理 ◆アラカルト◆

いろいろな工夫で、ホームパーティ・おもてなしにも幅広くご利用いただける話題のプレミアム丹波鹿です。

【ロース肉】
ロース肉は貴重な部位で1頭から1kg程度しか取れません。
柔らかく歯ごたえもよいお肉です。ステーキなどにお勧めです。
焼き過ぎると固くなりますので、ご注意ください。

【モモ肉】
後肢の付け根に当たる部分です。ロース肉に比べやや固めです。薄切りにして炒め物、焼肉などがお勧めです。

【ミンチ肉】
筋肉がよく発達していて固めです。(多少筋があります)
カレーやシチューなどの煮込にしたり、豚ミンチ肉と混ぜ、ハンバーグにしても美味しくいただけます。

【すじ肉】
ブロック肉にならない肉。 首、前足、後ろ足のスネの部分。
煮込み料理にお使いください。

 

シカ肉の部位

 

鹿肉料理の作り方(丹波の森からの贈り物)


  〈発行〉 丹波市 産業経済部 観光振興課

  

  〈制作〉 兵庫県丹波市×自由人

  

  〈レシピ監修〉 丹波の野菜と鹿料理 無鹿 オーナーシェフ  鴻谷 佳彦
  

   

コトコト煮込んだ鹿すじ肉のデミグラスシチュー(鹿すじ肉)

固いイメージがある鹿肉ですが、じっくり煮込むことでほろほろに柔らかくなります。
中火でコトコト、2時間が目安です。それ以上煮込んでしまうと肉がぼろぼろと崩れて
しまいます。煮込み終わった後で重要なのが、20~30分、火を止めた鍋に肉を入れ
たまま休ませること。
煮込んでる時に肉の旨みがお湯の中に溶け出してしまいそのままだとぱさついた食感になってしまいます。肉を休ませることで、流れ出た脂と旨みを肉に戻すのです。

 

鹿肉のミートローフ(ミンチ肉)

●材料:4人分

 

鹿すじ肉


600g


じゃがいも


2個


にんじん


1本


玉ねぎ


2個


赤ワイン


360cc


デミグラスソース缶


300g


トマト


2個



1200cc


ローリエ


1枚


にんにくスライス


適量



適量


胡椒


適量


生クリーム


適量 


オリーブオイル


適量

 

 

●作り方
1.鹿すじ肉は3cm角に。鍋に水1000ccとローリエを入れて沸騰させたら鹿すじ肉を加え
約2時間弱火でコトコト煮込みます。手で裂けるくらいになったら、鍋の中に20~30分浸して、流れ出た肉の旨みを戻します。
2.トマトは皮を剥いで角切り」、玉ねぎはざく切り、にんじん、じゃがいもは乱切りに。
3.フライパンにオリーブオイルを引き、にんにくスライスを炒め、香りが立ってきたらトマト以外の野菜を炒めます。
赤ワインを鍋に入れて煮立たせ、アルコールを煮切ったら水200ccを入れ、野菜が柔らかくなるまで煮ます。
4.3の鍋にトマトとデミグラスソースを入れて煮立たせたら塩、胡椒で味を整え、1の鹿すじ肉を戻します。最後に生クリームを入れて温めたら完成。

 

鹿もも肉の生春巻き(もも肉)

鹿もも肉を他の野菜と一緒にチリソースで味わってみてください。
ベトナム料理の定番。茹でて、切って、巻くだけ。チリソースは市販の物でもOK。
サニーレタス以外の野菜も一緒に巻いてみてください。

 

鹿もも肉の生春巻き(もも肉)

●材料:4人分

 

鹿もも肉


400g


生春巻きの皮


8枚


乾燥春雨


60g


サニーレタス


8枚


<ソース>


 


ナンプラー


大さじ2



大さじ2



大さじ2


砂糖


おおさじ1


旨み調味料


適量


砕いたピーナッツ


適量


一味唐辛子


適量

 

 

●作り方
1.1cmの厚さに切った鹿もも肉を2時間中火で茹で、そのまま30分程休ませて流れ出た肉の旨みを戻します。
2.鹿もも肉は繊維に沿って切り分け、大きさは生春巻きの皮に合わせます。
3.春雨を鍋で茹でます。
4.生春巻の皮を広げ、水を含ませたキッチンペーパーで湿らせ、その上にサニーレタスを巻いていきます。
5.4を食べやすい大きさに切り分け、皿に盛りつけます。
6.ソースの材料をボウルに入れて混ぜ合わせ、別皿によそって完成。

 

鹿ミンチ肉のほくほくコロッケ(ミンチ肉)

コロッケはおふくろの味のようななつかしい味わい。子ども、女性にも人気があります。
揚げたてのコロッケをお召し上がりください。

 

鹿ミンチ肉のほくほくコロッケ(ミンチ肉)

●材料:4人分

 

鹿ミンチ肉


300g


じゃがいも


3個


かぼちゃ


1/4個


玉ねぎ


1個



適量


胡椒


適量



1個


パン粉


適量


小麦粉


適量


砂糖


大さじ3 


醤油


大さじ3


サラダ油


適量

 

 

●作り方
1.鹿ミンチ肉は沸騰したお湯に入れ、ほぐしながら中火で1時間茹でます。そのまま20分程休ませて流れ出た肉の旨みを戻します。
2.砂糖、醤油でたれをつくり1を漬け込みます。
3.じゃがいもとかぼちゃを蒸して潰します。玉ねぎをみじん切りにし、サラダ油を引いたフライパンできつね色になるまで炒めます。
4.鹿ミンチ肉と3の野菜をよく混ぜて、塩、胡椒で味付けをします。
5.4を手のひらに乗るくらいに丸めてから全体に小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけ180度に熱した油で3分程揚げます。表面がきつね色になったら完成。

 

鹿もも肉の竜田揚げ(モモ肉)

鹿肉の淡白な味わいは、日本人が昔から慣れ親しんできた醤油やみりんなどの醗酵調味料と相性抜群。
ふだん料理で使っている鶏肉を鹿肉に変えても全く違和感もなく、合わせる野菜も選びません。

 

鹿もも肉の竜田揚げ(モモ肉)

●材料:4人分

 

鹿もも肉


300g


<つけだれ>


 


醤油


大さじ2


すりおろし生姜


小さじ1



大さじ3


片栗粉


適量



適量

 

 

●作り方
1.鹿もも肉を3cm角に切り、2時間弱火で茹でます。茹で上がったら鍋の中で20分程休ませて流れ出た肉の旨みを戻します。
2.つけだれの材料を混ぜ合わせ、ビニール袋などに1と一緒に入れて揉み込み、冷蔵庫で30分程寝かせて鹿もも肉に下味をつけます。。
3.2の鹿もも肉に片栗粉をまぶします。全体にまんべんなく。
4.3を180度の油で2分程揚げ、表面がカリカリになったらすぐに引き上げます。油を切って完成。鹿もも肉には既に火が通っているので、揚げ過ぎに注意。

 

もみじ鍋(モモ肉)

もみじ鍋(モモ肉)

●材料:4人分

 

鹿もも肉


500g


長ねぎ


2本


三つ葉


1束


白菜


大1玉


椎茸


4個


えのき茸


1束


旬菊


1束


豆腐


1丁


昆布(5cm角)


1枚


<だし>


 


鰹節


適量


だし昆布


5cm程



2000cc


醤油


200cc


味醂


200cc


すりおろし生姜


適量

 

 

●作り方
1.鹿もも肉はできるだけ薄くスライスします。
2.長ねぎを白髪ねぎにし、三つ葉は5cm程に切り、混ぜておきます。白菜などの野菜は好みのおおきさに。
3.鍋に水を入れ、昆布を煮立たせて火を止め、鰹節を適量入れ、素早く鰹節と昆布を漉します。だしに醤油、味酬を入れて味を整え、すりおろした生姜を好みで入れます。
4.の白髪ねぎと三つ葉を芯にしてのもも肉を巻き、しゃぶしゃぶのように火を通し、色が変わったら食べ頃です。だしでコトコト煮て食べるのも◎。