鹿肉の栄養について

コトコト煮込んだ鹿すじ肉のデミグラスシチュー（鹿すじ肉）

固いイメージがある鹿肉ですが、じっくり煮込むことでほろほろに柔らかくなります。
中火でコトコト、2時間が目安です。それ以上煮込んでしまうと肉がぼろぼろと崩れてしまいます。煮込み終わった後で重要なのが、20～30分、火を止めた鍋に肉を入れたまま休ませること。
煮込んでる時に肉の旨みがお湯の中に溶け出してしまいそのままだとぱさついた食感になってしまいます。肉を休ませることで、流れ出た脂と旨みを肉に戻すのです。

●作り方

1.鹿すじ肉は3cm角に。鍋に水1000ccとローリエを入れて沸騰させたら鹿すじ肉を加え約2時間弱火でコトコト煮込みます。手で裂けるくらいになったら、鍋の中に20～30分浸して、流れ出た肉の旨みを戻します。

2.トマトは皮を剥いで角切り」、玉ねぎはざく切り、にんじん、じゃがいもは乱切りに。

3.フライパンにオリーブオイルを引き、にんにくスライスを炒め、香りが立ってきたらトマト以外の野菜を炒めます。
赤ワインを鍋に入れて煮立たせ、アルコールを煮切ったら水200ccを入れ、野菜が柔らかくなるまで煮ます。

4.3の鍋にトマトとデミグラスソースを入れて煮立たせたら塩、胡椒で味を整え、1の鹿すじ肉を戻します。最後に生クリームを入れて温めたら完成。

鹿もも肉の生春巻き（もも肉）

鹿もも肉を他の野菜と一緒にチリソースで味わってみてください。
ベトナム料理の定番。茹でて、切って、巻くだけ。チリソースは市販の物でもOK。
サニーレタス以外の野菜も一緒に巻いてみてください。

●作り方

1.1cmの厚さに切った鹿もも肉を２時間中火で茹で、そのまま30分程休ませて流れ出た肉の旨みを戻します。

2.鹿もも肉は繊維に沿って切り分け、大きさは生春巻きの皮に合わせます。

3.春雨を鍋で茹でます。

4.生春巻の皮を広げ、水を含ませたキッチンペーパーで湿らせ、その上にサニーレタスを巻いていきます。

5.4を食べやすい大きさに切り分け、皿に盛りつけます。

6.ソースの材料をボウルに入れて混ぜ合わせ、別皿によそって完成。

鹿ミンチ肉のほくほくコロッケ（ミンチ肉）

コロッケはおふくろの味のようななつかしい味わい。子ども、女性にも人気があります。
揚げたてのコロッケをお召し上がりください。

●作り方

1.鹿ミンチ肉は沸騰したお湯に入れ、ほぐしながら中火で1時間茹でます。そのまま20分程休ませて流れ出た肉の旨みを戻します。

2.砂糖、醤油でたれをつくり1を漬け込みます。

3.じゃがいもとかぼちゃを蒸して潰します。玉ねぎをみじん切りにし、サラダ油を引いたフライパンできつね色になるまで炒めます。

4.鹿ミンチ肉と3の野菜をよく混ぜて、塩、胡椒で味付けをします。

5.4を手のひらに乗るくらいに丸めてから全体に小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけ180度に熱した油で3分程揚げます。表面がきつね色になったら完成。

鹿もも肉の竜田揚げ（モモ肉）

鹿肉の淡白な味わいは、日本人が昔から慣れ親しんできた醤油やみりんなどの醗酵調味料と相性抜群。
ふだん料理で使っている鶏肉を鹿肉に変えても全く違和感もなく、合わせる野菜も選びません。

●作り方

1.鹿もも肉を3cm角に切り、2時間弱火で茹でます。茹で上がったら鍋の中で20分程休ませて流れ出た肉の旨みを戻します。

2.つけだれの材料を混ぜ合わせ、ビニール袋などに1と一緒に入れて揉み込み、冷蔵庫で30分程寝かせて鹿もも肉に下味をつけます。

3.2の鹿もも肉に片栗粉をまぶします。全体にまんべんなく。

4.3を180度の油で2分程揚げ、表面がカリカリになったらすぐに引き上げます。油を切って完成。鹿もも肉には既に火が通っているので、揚げ過ぎに注意。

もみじ鍋（モモ肉）

●作り方

1.鹿もも肉はできるだけ薄くスライスします。

2.長ねぎを白髪ねぎにし、三つ葉は５cm程に切り、混ぜておきます。白菜などの野菜は好みのおおきさに。

3.鍋に水を入れ、昆布を煮立たせて火を止め、鰹節を適量入れ、素早く鰹節と昆布を漉します。だしに醤油、味酬を入れて味を整え、すりおろした生姜を好みで入れます。

4.２の白髪ねぎと三つ葉を芯にして１のもも肉を巻き、しゃぶしゃぶのように火を通し、色が変わったら食べ頃です。だしでコトコト煮て食べるのも◎。